بایگانی برچسب‌ها : کباب خوشمزه

طرز تهیه کباب شیشلیک شاندیز

کباب لذیذ شیشلیک از قدیم الایام معروف و پرطرفدار بوده است، اما عنوانی که جدیدا برای خود اختصاص داده است، کباب شیشلیک شاندیز است، ما هم در این مطلب شیشلیکی با این پسوند برایتان آموزش داده ایم.

مواد لازم برای کباب شیشلیک شاندیز :

گوشت دنده گوساله یا گوسفند ۱ کیلوگرم

ماست ۱ لیوان

زعفران دم شده ۲ قاشق غذاخوری

پیاز ۵ عدد

گوجه فرنگی  ۱۰ عدد

آبلیمو ۳ قاشق غذاخوری

روغن ۱۰ قاشق غذاخوری

 

کباب شیشلیک شاندیز
کباب شیشلیک شاندیز

طرز تهیه کباب شیشلیک شاندیز :

۱-برای تهیه شیشلیک باید از گوشت دنده گوساله یا گوسفند استفاده کنید ، نکته مهم برای کباب خوب انتخاب گوشتی است که تازه و ترد باشد ؛ بهتر است گوشت را با آب پیاز و مقداری فلفل مخلوط کنید و ۲۴ ساعت پیش از آماده  کردن کباب بگذارید بماند تا گوشت نرم شود.

۲-گوشت را به اندازه های یکسان ببرید ، داخل کاسه ای پیاز رنده شده ، ماست ، زعفران دم شده ، آبلیمو ، روغن و مقداری فلفل بریزید و مخلوط کنید سپس گوشت را در این مایه بخوابانید و بگذارید حداقل یک شب بماند.

۳-پس از استراحت گوشت ها را کباب کنید ، موقع کباب کردن بهتر است از ذغال استفاده کنید اما در صورت عدم دسترسی میتوانید درون فر یا روی اجاق با حرارت متوسط شیشلیک ها را اماده کنید (پیشنهاد میشود در زمان کباب شدن روی گوشت ها را با کره ذوب شده برس بکشید).

۴-شیشلیک ها را پس از اماده شدن با برنج زعفرانی ، کره ، گوجه کبابی ، فلفل سبز کبابی و برش های لیموی تازه سرو نمائید ، بهترین نوشیدنی برای این کباب دوغ میباشد.

نکته:

انواع کباب باید در عین پختن زیاد خشک نشود ، اگر فرصت کافی برای اماده سازی کباب ها ندارید میتوانید حدود ۱ ساعت درون ظرفی که مقداری کیوی له شده ریخته اید قرار دهید (کیوی بدلیل اسیدی که دارد گوشت را نرم میکند) البته دقت کنید که گوشت زیاد نماند چون گوشت له میشود و بافت خود را از دست خواهد داد.

طرز تهیه انواع کباب نگینی ، کباب کوبیده و کباب رول

کباب نگینی یکی از انواع کباب مجلسی است که برای مهمانی های اعیانی می توانید آن را درست کنید. بهتر است برای کباب کردن از آتش بسیار تند استفاده کنید و چند ثانیه اول کباب را زود به زود بچرخانید تا مایه آن نریزد.

مواد لازم:

گوشت گوساله ۳۵۰ گرم

گوشت قلوه گاه گوسفند ۳۵۰ گرم

سینه مرغ ۴ عدد

پیاز ۲ عدد

زعفران دم شده ۲ قاشق غذاخوری

تخم مرغ ۱ عدد

آبلیمو و نمک و فلفل سیاه مقداری

طرز تهیه کباب کوبیده :

۱-پیازها را رنده کنید و آب آن را بگیرید؛ گوشت گوساله و گوسفند را چرخ کنید و داخل کاسه ای بریزید و پیاز، تخم مرغ، ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم شده، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و خوب ورز دهید تا گوشت حالتی یکدست و چسبنده پیدا کند سپس داخل ظرف دربسته به مدت ۲ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا مزه دار شود.

طرز تهیه کباب رول :

۱- سینه های مرغ را از پهنا به ۲ – ۳ قسمت برش بزنید و با استیک کوب بکوبید تا پهن و نازک شود ( همانند شنیتسل مرغ )، ۱ قاشق باقی مانده زعفران دم شده ، مقداری روغن زیتون یا روغن مایع ، مقداری آبلیمو، نمک و فلفل را باهم مخلوط کنید و سینه های مرغ را ۳۰ دقیقه داخل این مواد استراحت  دهید تا مزه دار شوند.

۲- پس از این مدت زمان ۱/۳ سینه های مرغ را برای کباب نگینی کنار بگذارید و بقیه را برای کباب رول استفاده کنید، داخل هر سینه مرغی که پهن کرده اید مقداری از مایه کباب کوبیده بریزید و رول کنید سپس سیخ را از مرکز آن عبور دهید ( میتوایند برای جلوگیری از خروج مواد دو سر سینه مرغ را با خلال چوبی محکم کنید ).

طرز تهیه کباب نگینی :

۱- باقی مانده مایه کباب کوبیده را برای کباب نگینی مورد استفاده قرار دهید، مقداری از مایه کباب کوبیده بردارید و با دست روی سیخ بگذارید و با انگشت روی کباب ها را خط بیندازید، سینه های مرغ را به قطعات کوچک خرد کنید و لابلای خط ها را با آن پر کنید (مقداری سینه مرغ بگذارید و دو طرف آن را با مایه کوبیده پوشش دهید، تنها یک طرف کباب را نگینی کنید).

۲- کباب ها را روی اتش ذغال یا داخل فر آماده کنید ( برای تهیه کوبیده نگینی از آتش تند و برای کباب های رول از آتش ملایم استفاده کنید)، پس از اینکه کباب ها آماده شد در ظرف بکشید و همراه با برنج یا نان، مقداری کره آب شده، گوجه کبابی، جعفری و … تزیین و سرو کنید.

طرز تهیه کباب لاری

کباب‌های ایران زمین همیشه خوشمزه و خوش‌طعم است. لاری‌ها جوجه کباب مخصوصی دارند که خیلی معروف است و اگر در ایام نوروز گذرتان به این شهر بیفتد، حتما بوی خوشش را در خیابان‌های این شهر استشمام می‌کنید.

مواد لازم  کباب لاری

۱ عدد جوجه مرغ کبابی

۲ پیمانه ماست

۱  پیمانه آب لیمو

۲ عدد پیاز

فلفل قرمز و نمک به اندازه لازم

تخم گشنیز به اندازه لازم

زعفران دم شده نصف پیمانه
طرز تهیه کباب لاری :

۱٫  مرغ‌ را تکه‌تکه کنید و کنار بگذارید.

۲٫  پیازها را نگینی خرد کنید.

۳٫   حالا مرغ‌ها را در ظرفی بریزید و روی آن را با پیازهای خرد شده، ماست، نمک، فلفل قرمز، تخم گشنیز و زعفران بپوشانید.آب لیمو را هم اضافه کنید.

۴٫   در ظرف را بگذارید. موادتان را در یخچال قرار دهید تا ۵ ساعت بماند.

۵٫   بعد از ۵ ساعت جوجه‌ها را به سیخ بکشید.

نکته

روی جوجه کباب را با روغن زیتون و آب لیمو بریزید و سرو کنید.

طرز تهیه کباب چنجه خوشمزه

کمتر کسی پیدا می شود که کباب چنجه دوست نداشته باشد . درست است که همه کباب های چنجه  چند تکه گوشت داخل سیخ  هستند ولی  شما می توانید انواع و اقسام کباب های چنجه را با طعم های متفاوت بپزید. این کباب چنجه را هم از دست ندهید. تلفیق میخک،  زنجبیل و تخم گشنیز مزه خاصی به کباب می دهد  که مطمئنا تا حالا امتحان نکرده اید.

مواد لازم

۸۰۰ گرم فیله یا راسته گوسفند یا گوساله

۳ عدد پیاز

۲/۱ ق چ میخک پودر شده

۱ ق ج پودر زنجبیل

۱ ق س پودر تخم گشنیز

به میزان لازم نمک و فلفل سیاه

۲ عدد فلفل دلمه ای

۲ ق س آب‌لیموی ترش

۴/۱ پیمانه کره ذوب شده

به میزان لازم سیخ چوبی
طرز تهیه کباب چنجه :

۱٫ گوشت را به‌صورت چنجه (تکه های ۴×۴) یکدست خرد کنید. ۲ عدد از پیازها را ریز رنده کرده، سپس در تنظیف بریزید و فشار دهید تا آب آن کاملاً گرفته شود. آب پیاز را با پودر میخک، زنجبیل، تخم گشنیز و فلفل مخلوط کنید و آنها را در یک ظرف مناسب بریزید. چنجه ها را در این سس به مدت حداقل ۴ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت بخوابانید.

۲٫  بعد از این زمان چنجه ها را از سس درآورده و به آبلیمو آغشته کنید.

۳٫  فلفل دلمه ای و یک عدد پیاز باقیمانده را به‌صورت مکعب های ۴ سانتی خرد کنید، سپس آنها را به همراه گوشت چنجه به ترتیب به سیخ بکشید.

۴٫ کباب ها را زیر گریل یا روی کباب‌پز کباب کنید. در حین کباب شدن کره را با قلم مو روی چنجه ها بمالید. در انتها آنها را آغشته به مقداری نمک کنید.

یه جور دیگه

برای اینکه چوب کباب چوبی درحین پخت کباب نسوزد آن را یک روز در آب خیس کنید.

کباب ترش و فوت و فن طبخ کباب خوشمزه

صحبت از کباب و کباب‌خوری برای دوستداران این غذای ایرانی همیشه هیجان‌انگیز است. به همین دلیل گفت‌وگو با نعیمه نظام‌دوست درباره غذای محبوبش بهانه خوبی است تا در مورد یک کباب مخصوص شمالی بیشتر بگوییم و کاری کنیم تا شما همین حالا برای تهیه یک پرس غذای لذیذ دست به‌کار شوید! کباب ترش از آن دسته کباب‌های پرطرفداری است که در بعضی از رستوران‌ها طبخ می‌شود و از آنجا که ترکیبات متفاوتی دارد، شاید تهیه آن به سادگی ممکن نباشد. مریم درودیان – کارشناس و مربی بین‌المللی آشپزی- شما را با کباب ترش و نحوه پخت آن آشنا می‌کند و فوت کوزه‌گری پخت این کباب خوشمزه را با شما در میان می‌گذارد.

اصل و نسب کباب ترش

کباب یک غذای اصیل ایرانی است که پخت آن از زمان‌های دور در بین ایرانی‌ها رواج داشته است. برخی معتقدند پخت کباب از زمان مغول‌ها در ایران رایج شد و برخی دیگر بر این باورند پخت کباب از زمان ناصرالدین شاه رواج پیدا کرد. کباب ترش هم یکی از انواع کباب است که پخت آن از گذشته تا به امروز در بین مردم شمال کشور رایج بوده است که البته در مورد اصل و نسب آن توافق جمعی وجود ندارد. البته گروهی این غذا را یک خوراک گیلانی می‌دانند و معتقدند کباب ترش ابتدا در گیلان درست شده ولی در حال حاضر این غذا در همه نقاط شمال کشور و در رستوران‌های شمالی درست می‌شود. کباب ترش در هر نقطه از شمال به صورت خاصی تهیه می‌شود؛ یعنی شمالی‌های نواحی مختلف سبزی‌های گوناگونی داخل آن می‌ریزند ولی  به‌طور کلی در دستور پخت این غذا گردو، رب انار و فلفل حتما دیده می‌شود.

سبزی‌‌های محلی کباب ترش کدامند؟

مردم گیلان برای درست کردن کباب ترش از سبزی‌ محلی «چوچاق» استفاده می‌کنند و علاوه بر این سبزی به مواد اولیه کباب، جعفری هم اضافه می‌کنند. بعضی از کدبانوهای شمالی در ترکیب این غذا گردو، سیر و روغن زیتون هم به‌کار می‌برند. سبزی کباب ترش در مناطقی از شمال متفاوت با گیلان است و در آن سبزی محلی «خالواش» و «بینه» می‌ریزند. گاهی برای درست کردن کباب ترش به جای سبزی محلی از نعناع، جعفری و گشنیز هم استفاده می‌شود و بعضی وقت‌ها آشپزها به جای این سبزی‌ها فقط به ترخون و مرزه بسنده می‌کنند.

گردو و کیوی در کباب ترش

در قدیم برای درست کردن کباب ترش کارهای زیادی انجام می‌دانند و تهیه این نوع کباب در گذشته با زمان فعلی کمی متفاوت بود. برای مثال در قدیم گردو را در یک ظرف سفالی بزرگ می‌ریختند که به آن «نمیار» یا «نمکار» می‌گفتند و با یک سنگ که اسم آن «مشته» بود آن را به صورتی خاص آسیاب می‌کردند و این کار تا جایی ادامه داشت که گردو به روغن می‌افتاد. روغن گردو علاوه بر اینکه طعم کباب ترش را خیلی خوب می‌کرد، باعث ترد شدن آن هم می‌شد اما در حال حاضر گردو را چرخ می‌کنند و در آن کمی روغن زیتون می‌ریزند، البته برای ترد شدن کباب به آن کیوی هم اضافه می‌کنند.

رب انار یادت نره

رب انار یک پای ثابت بسیاری از غذاهای شمالی است و جزء مواد اولیه اصلی کباب ترش به شمار می‌رود. بعضی از شمالی‌ها این کباب را خیلی ترش می‌پزند و گروهی دیگر ترشی ملایم را می‌پسندند؛ البته کباب خیلی ترش چندان با ذائقه گردشگران و افراد غیر بومی سازگاری ندارد. گاهی هم به جای رب انار به کباب رب نارنج اضافه می‌کنند. رب انار به قدری ترش است که باید با احتیاط و برحسب ذائقه‌تان آن را به مواد اولیه کباب اضافه کنید.

مخلفات خوشمزه!

مردم شمال کباب ترش را با کته می‌خورند و در پخت کته از روغن و کره استفاده نمی‌کنند. در کنار کباب ترش زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، اشپل ماهی به صورت شور، باقلا، ماست موسیر و کره محلی هم سرو می‌شود. دوغ هم نوشیدنی محبوب کباب‌خوران است. برای بهتر شدن طعم دوغ می‌توان مقدار کمی گلپر به آن اضافه کرد.

چطور کته بپزیم؟

کته‌ای که برای کباب ترش در شمال پخته می‌شود با کته‌ای که در نقاط دیگر کشور پخته می‌شود، کمی متفاوت است. شمالی‌ها بدون پلوپز کته قالبی می‌پزند. برای درست کردن این نوع کته به یک پیمانه برنج و دو پیمانه آب نیاز دارید. البته باید به این نکته توجه داشته باشید که برای پخت برنجی که به‌تازگی از مزرعه برداشت شده یک پیمانه آب کافی است. ترکیب برنج و آب را با شعله کم روی اجاق گاز بگذارید تا آرام بپزد.

برای درست کردن این کته نباید از دمکنی استفاده کرد و گذاشتن در قابلمه کافی است. بعد از اینکه برنج دم کشید، حرارت شعله را زیاد کنید تا برنج ته‌دیگ ببندد. وقتی برنج آماده شد شعله زیر آن را خاموش کرده و بعد از گذشت ۲۰ دقیقه برنج را به آرامی برگردانید تا به حالت قالبی درآید. برای درست کردن این نوع برنج نباید از روغن یا کره استفاده کرد و در زمان سرو غذا می‌توان در لابه‌لای برنج کره محلی قرار داد.

کباب ترش در خانه

برای پخت کباب ترش برای دو نفر به ۴۰۰ گرم گوشت راسته یا فیله گوساله یا گوسفند، دو قاشق غذاخوری گردو (به ازای هر نفر یک قاشق غذاخوری)، چهار قاشق غذاخوری رب انار، دو قاشق غذاخوری سبزی (به ازای هر نفر یک قاشق غذاخوری)، کمی روغن زیتون، فلفل و مقداری پیاز نیاز دارید.  پیاز را می‌توانید رنده کنید و داخل ترکیبات غذا بریزید یا آن را به صورت خلالی دربیاورید و گوشت را داخل پیاز و ترکیبات بگذارید.

برای اینکه طعم کباب ترش لذیذ شود، باید گوشت به مدت ۲۴ ساعت (در یخچال) در این ترکیبات بماند. اگر تمایل داشته باشید می‌توانید مقداری سیر هم به ترکیبات اضافه کنید. اگر رب انار شیرین باشد می‌توان مقدار بسیار کمی رب نارنج به آن اضافه کرد. توجه داشته باشید در ترکیبات کباب ترش نباید از نمک استفاده کنید و باید نمک را در زمان درست کردن روی آتش به آن اضافه کنید. درست کردن این نوع کباب روی زغال طعم آن را بهتر می‌کند.

سس لذیذ کباب

کباب ترش معمولا با یک سس مخصوص سرو می‌شود. برای درست کردن این سس کافی است گردوی چرخ شده، رب انار رقیق شده، کمی فلفل و گلپر را با یکدیگر ترکیب کرد و داخل آن سبزی تازه‌ای که در درست کردن کباب ترش از آن استفاده شده بود را به این ترکیب افزود. این سس را روی کباب بریزید تا غذای شما خوشمزه و لذیذ‌تر شود.

نکته‌های کبابی

کباب از هر نوعی که باشد غذایی دیرهضم محسوب می‌شود، به همین دلیل بهتر است در وعده ظهر استفاده شود تا فرصت برای هضم آن در دستگاه گوارش وجود داشته باشد. مصرف کباب ترش برای افرادی که به چربی خون بالا، کلسترول بالای خون و مشکلات کلیوی مبتلا هستند، مناسب نیست. همچنین افرادی که به دیابت مبتلا هستند باید با مشورت متخصص تغذیه از این غذا استفاده کنند. مبتلایان به نقرس نباید این غذا را میل کنند.

برخی از افراد تصور می‌کنند ترش بودن این غذا می‌تواند مانع از جذب چربی گوشت در بدن شود در حالی‌که این باور کاملا نادرست است و ترش بودن غذا دلیل بر عدم جذب چربی نیست. افرادی که نمی‌توانند بنابه هر دلیلی از گوشت قرمز استفاده کنند می‌توانند کباب ترش را با فیله سینه مرغ درست کنند. حتی برای درست کردن ماهی هم می‌توان از ترکیبات کباب‌ترش استفاده کرد.